Мироевская Е.М.
УО «Могилёвский государственный университет продовольствия»
Перспективы использования рисовой муки в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий
В связи с внедрением безотходных технологий встаёт вопрос о более рациональном использовании вторичных продуктов переработки сельскохозяйственного сырья для расширения ассортимента изделий.
Особый интерес с этой точки зрения вызывает использование рисовой муки (РМ), получаемой из рисовой дроблёной крупы.
Данные, опубликованные в научно-технической литературе, а так же опыт работы предприятий ряда зарубежных стран свидетельствуют о том, что рисовая дроблёная крупа, переработанная в муку, может с успехом использоваться при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Учитывая, что в рисе по сравнению с другими крупами содержится меньше белка, клетчатки и натрия, он находит широкое применение при лечебном и диетическом питании в диетотерапии больных острым и хроническим энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями [1].
В нашей стране наблюдается острый дефицит аглютеновых (т.е. не содержащих пшеничный белок) продуктов, в связи с чем невозможно применение патогенетически сбалансированной диетотерапии больных с аглютеновой энтеропатией. Продукты на основе РМ позволяют в значительной мере повысить эффективность лечения этого контингента больных [3].
Рисовая крупа является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, который близок к белкам зерна гречихи. Она богата витаминами (В1, В2), фосфорсодержащими веществами, в том числе особо ценными – фитином и лецитином [2, 4].
Известно, что основой определения качества, пищевой ценности и потребительских достоинств муки является её химический состав, который представлен в таблице 1.
Таблица 1. Химический состав муки.
Вид и сорт муки вода белки жиры углеводы клетчатка зола минеральные вещества витамины энергетическая ценность, ккал
моно- и дисахариды крахмал Na Ca Mg P Fe В1 В2 РР
в г на 100г в мг на 100г
Пшеничная высшего сорта по ГОСТ26574-85 14 10,2 1,2 1,6 67,9 0,11 0,54 3 18 16 86 1,2 0,17 0,08 1,20 334
Ржаная сеяная «Белорусская»
(ТУ РБ 02071990009-99) 14 7,9 0,8 3,15 94,3 0,46 0,56 1 19 25 129 2,9 0,17 0,08 0,99 336
Рисовая 9 7,4 0,6 0,4 81,6 0,4 0,5 22 20 30 119 1,3 0,23 0,13 2,05 371
Анализ химического состава показал, что в образце РМ содержится жира в 2 раза меньше, чем в пшеничной муке высшего сорта. Жиры, имеющиеся в небольшом количестве (0,6%), играют важную роль в определении питательной ценности и стойкости продукта при хранении и характеризуются высоким содержанием непредельных жирных кислот. Последние с одной стороны повышают биологическую ценность продукта, а с другой являются причиной их лёгкой окисляемости. Рисовая крупа содержит значительное количество крахмала (81,6%), легко перевариваемого и усвояемого, и очень мало клетчатки (0,4-0,5%) и моно-и дисахаридов (0,4-0,5%).
Отсутствие в РМ белков, способных образовывать массу, подобную клейковине пшеницы, накладывают определённые трудности на её использование при выработке хлебных изделий. Однако, вследствие того, что рисовый крахмал обладает большей податливостью амилолитическим ферментам. Введение определённого количества РМ в рецептуру теста из пшеничной муки приводит к интенсификации биохимических и микробиологических процессов, повышает качество продукции, снижает технологические затраты. Диетические свойства изделий при этом повышаются.
Применение РМ в сочетании с пшеничной мукой является одним из наиболее простых способов её использования в хлебопекарной промышленности. Поэтому исследовалась возможность изготовления хлебобулочных изделий с различными дозировками рисовой и пшеничной хлебопекарной муки [5].
Результаты исследования влияния различных дозировок РМ на качество хлебобулочных изделий представлены в таблице 2.
Таблица 2. Влияние рисовой муки на свойства хлебобулочных изделий.
Показатель Дозировка РМ,%
0 10 20 30 50
Цвет белый с желтоватым оттенком некоторое потемнение мякиша
Поверхность гладкая появление трещин и надрывов
Запах Свойственный хлебобулочным изделиям
Вкус Свойственный хлебобулочным изделиям Ощущается рисовый привкус
Кислотность, град 1,9 2,1 2,8 3,4 3,8
Анализ качества хлебобулочных изделий показал, что с увеличением количества вносимой РМ изменяется как внешний вид, так и физико-химические свойства данного вида изделий. Было установлено, что при добавлении РМ до 10% способствует увеличению объёма хлебобулочных изделий, улучшению структуры пористости, укреплению клейковины. Однако, при внесении более 20% РМ ухудшается эластичность теста, наблюдается некоторое потемнение мякиша и на поверхности изделий появляются трещины и надрывы, т.е. качество продукции снижается.
Таким образом, исследование химического состава и технологических свойств РМ показало возможность и целесообразность применения её при изготовлении хлебобулочных изделий. Анализ результатов исследования качества изделий изготовленных с внесением различных дозировок РМ, показал, что оптимальное качество достигается при замене 10% пшеничной муки рисовой.
Проведённые исследования показали целесообразность использования РМ в производстве хлебобулочных изделий с целью повышения биологической и пищевой ценности изделий, совершенствования структуры ассортимента и создания продуктов питания лечебно-профилактического назначения.
Литература:
1. Применение рисовой муки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: обз.инф-ция.- М: ЦНИИТЭИхлебопродуктов,1991.-24с.
2. Повышение пищевой ценности хлебных изделий: обз.инф-ция.- М: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992.-40с.
3. А.Шлепенко. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания.- Хлебопечение России, 2004,№2, с. 17-18.
4. В.И.Дробот. Использование нетрадиционного сырья в хлебобулочной промышленности: монография.- Киев: Урожай, 1988.- 152с.
5. И.К. Елецкий. Ещё раз о методах исследования производства хлебных изделий// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1993, №11.- с.15-17.
